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MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Área: Alimentos e Bebidas Unidade: Escola Senai Roberto Simonsen
Rua Monsenhor Andrade, 298 - Brás | São Paulo CEP: 03008-000
Telefone: 11 3322-5000 E-mail: senaibras@sp.senai.br Duração: 180 horas Turmas:

Resumo

O Curso de Qualificação Profissional MANIPULADOR DE ALIMENTOS tem por objetivo o desenvolvimento de competências relativas à execução e controle dos processos de manipulação, fabricação e acondicionamento de alimentos seguros de acordo com normas e legislações sanitárias, ambientais, de segurança no trabalho e da qualidade.

Requisito:

O aluno deverá, no início do curso, ter no mínimo 16 anos de idade.
O aluno deverá ter concluído o Nível Fundamental.

Programação do Curso

CIÊNCIA DOS ALIMENTOS
Química dos alimentos: Água, Definição, Funcionalidade, Estrutura química; Carboidratos: Definição, Classificação, Propriedades funcionais, Reações; Proteínas: Definição, Classificação, Estrutura e conformação, Propriedades funcionais, Proteínas vegetais e animais; Gorduras: Definição, Classificação, Propriedades funcionais, Reações químicas, Óleos e gorduras animais e vegetais; Enzimas: Definição, Classificação, Aplicação.
Microbiologia de alimentos: Definição; Micro-organismos: Tipos, Classificação; Desenvolvimento de micro-organismos: Curva de crescimento, Fatores intrínsecos, Fatores extrínsecos.

SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Contaminações em alimentos: Definição; Perigos: Biológicos, Químicos, Físicos; Veículos; Contaminação cruzada; Medidas de controle; Boas Práticas de Fabricação: definição, Importância; Higiene pessoal, saúde e comportamento do manipulador; Higienização dos utensílios, equipamentos e superfícies: Tipos de resíduos; Tipos de limpeza; Detergentes: Classificação, Preparo e diluição, Aplicação; Métodos de desinfecção: Físicos, Químicos; Desinfetantes:
Princípios ativos, Preparo e diluição, Aplicação; Avaliação da eficácia; Higiene no processamento de alimentos: Critérios para utilização de matérias-primas, ingredientes e embalagens; Critérios para o armazenamento, pré-preparo e preparo dos alimentos; Prevenção da contaminação cruzada; Manipulação, armazenamento e eliminação de resíduos;
Controle integrado de pragas CIP; Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC: Histórico; Definição; Objetivos; Princípios do APPCC; Legislação e normas aplicáveis: Sanitárias; Ambientais; De segurança no trabalho.

PROCESSOS E TÉCNICAS DE PRESERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Conservação de alimentos: Definição, Objetivo, Conservação dos alimentos pelo emprego do calor; Formas de transferência de calor: Condução, Convecção, Radiação, Branqueamento, Definição, Objetivo, Métodos, Aplicação; Pasteurização: Definição, Objetivo, Métodos, Aplicação; Esterilização: Definição, Objetivo, Métodos, Aplicação; Conservação dos alimentos pelo emprego do frio: Refrigeração: Definição, Objetivo, Aplicação, Congelamento (Congelação): Definição, Objetivo, Métodos, Tipos, Aplicação; Conservação dos alimentos por fermentação: Definição, Objetivo, Tipos de Fermentação, Aplicação; Conservação dos alimentos pela redução de água: Secagem, Objetivos, Métodos, Aplicação; Concentração, Objetivos, Métodos, Aplicação; Liofilização: Definição, Objetivo, Aplicação; Conservação dos alimentos por outros métodos: Adição de açúcar: Tipos de açúcares utilizados, Aplicação; Adição de sal: Cloreto de sódio, Sais de cura, Métodos, Aplicação; Uso de aditivos: Definição, Classificação, Função e Aplicação, Legislação; Defumação: Definição, Objetivo, Métodos, Aplicação; Conservação dos alimentos pelo uso de embalagens: Objetivo, Tipos de embalagens; Conservação de alimentos por processos combinados: Legislação e normas aplicadas: Sanitárias, Ambientais, Segurança no trabalho.

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